Quinoa, Süßkartoffel, Spargel und Zucchini-Salat

Seit langem horte ich Quinoa im meinem Schrank und hatte nur einmal versucht mir daraus einen Frühstücksbrei zu machen, der aber nicht geschmeckt hat, was aber scheinbar nicht am Quinoa lag. Da ich in letzter Zeit auf viele Quinoa-Salat-Rezepte gestoßen bin, wollte ich auch mal einen solchen ausprobieren und habe mein Gemüsefach geplündert. Für den nächsten Einkauf steht Quinoa wieder auf der Liste, denn diesmal hat es mir sehr gut geschmeckt 🙂

Für 2 Portionen:

100 g Quinoa

200 g grünen Spargel

1 Zucchino

1 Süßkartoffel

2 Scheiben Dinkeltoastbrot

ein paar eingelegte Artischockenherzen

schwarze Oliven

Basilikum

1 Frühlingszwiebel

Dressing:

etwas Salz

2 EL Olivenöl

1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft

1/2 TL Harissa

Quinoa in genügend Wasser für ungefähr 10 Min. köcheln lassen und anschließend in ein Sieb abgießen.

Das Gemüse klein schneiden und nach und nach in etwas Öl anbraten: erst den Spargel, nach einigen Minuten die Süßkartoffel dazugeben und zuletzt den Zucchino mitbraten. Bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel einige Minuten dünsten, bis das Gemüse weich ist (aber nicht matschig werden lassen). Das Ganze pfeffern, salzen.

Das Brot würfeln und in Olivenöl oder Butter zu Croutons rösten.

Die Dressingzutaten mischen und nun alle Zutaten, inkl. der Oliven und den Artischocken nach Belieben in eine Schüssel füllen und vermischen. Ganz zum Schluss die Croutons drüberstreuen, damit sie nicht weich werden.

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