Lauwarmer Nudel-Quinoa-Salat mit gegrilltem Gemüse und Feta

Heute ist mir ewig nicht eingefallen, was ich für meinen Besucher heute Mittag kochen könnte. Im Bioladen bin ich erstmal zur Gemüseabteilung gegangen und hab das in der Korb gelegt, was mich gerade angelächelt hat.

In den nächsten Gängen, habe ich mir gedacht, dass mein lieber Besucher bestimmt gerne einen Salat essen würde und da Nudeln und Wildreis zur Auswahl standen und  Reis so schnell abkühlt, sind es die Nudeln geworden. Schweres Unterfangen aber es war sehr lecker!

Für 2-3 Portionen (wir haben fast alles aufgegessen, weil’s so lecker war ;-))

  • 200 g Dinkelvollkornnudeln (Penne)
  • 1/4 Tasse Quinoa
  • 2 kleine Zucchini
  • 2 Paprikaschoten (gelb und rot)
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • eine Packung Feta
  • 4 Stangen grünen Spargel
  • 2 Scheiben Parmaschinken
  • eine Handvoll Rucula
  • Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • Basilikumpesto
  • Olivenöl, Weißweinessig
Quinoa mit heißem Wasser waschen und in heißem Wasser bissfest kochen. Dann abgießen.
Backofen auf 200° vorheizen. Zucchini längs in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Rost legen. Paprika ebenfalls in breite Streifen schneiden und mit der Haut nach oben auf das Rost legen.Beides mit etwas Olivenöl bestreichen und im Backofen grillen, bis das Gemüse leicht gebräunt und weich ist. In kleine Stücke schneiden.
Spargel in Scheibchen schneiden und in der Pfanne anbraten. In der Zwischenzeit Nudeln nach Packungsanweisung gar kochen und Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Schinken in Scheiben schneiden und ebenfalls ohne Fett knusprig braten.
Frühlingszwiebeln und Rucula waschen und schneiden. Feta würfeln.
Nun zum Dressing: 1 EL Essig mit 1 EL Basilikumpesto, Knoblauch und 2 EL Olivenöl vermischen.
Alle Zutaten, in eine große Salatschüssel füllen und gut vermischen. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
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